Forschung der Hochschule Sigmaringen im Fokus
Auf dem 23. Inno-Meeting stellte Alina Siebler von der Hochschule Albstadt‑Sigmaringen neue Forschungsergebnisse rund um die Verpackung veganer und vegetarischer Wurstalternativen vor. Während ihr Kollege Prof. Markus Schmid sich intensiv mit Fleisch beschäftigt, widmet sie sich in ihrer Promotion der Frage, ob pflanzenbasierte Produkte tatsächlich andere Verpackungsanforderungen haben als klassische tierische Wurstwaren.
Grundsätzlich anderes Produkt – also andere Anforderungen?
Vegane Wurstalternativen zielen sensorisch und optisch zwar auf die Nachbildung klassischer Wurstwaren ab, unterscheiden sich aber in ihrer Grundzusammensetzung deutlich. Daraus ergibt sich die zentrale Forschungsfrage:
Benötigen pflanzliche Wurstprodukte eine andere Verpackung als tierische?
Die Antwort ist derzeit offen. Deshalb untersucht Siebler systematisch:
- Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit?
- Welche Barrieren werden wirklich benötigt?
- Welche Eigenschaften sind kritisch für Aussehen, Qualität und Sicherheit?
Erste Ergebnisse: Farbstabilität ist weniger kritisch
In Selbstversuchen zeigte Siebler Effekte wie die Vergrauung pflanzlicher Produkte und untersuchte dazu:
- Sauerstoffeinfluss
- Lichteinwirkung
- Veränderungen der Farbwerte
Das überraschende Resultat:
Vegane Wurstalternativen reagieren wesentlich weniger empfindlich auf Licht und Sauerstoff als tierische Produkte.
Daraus ergibt sich ein erstes praktisches Fazit:
Eine hohe Sauerstoffbarriere ist für viele dieser Produkte gar nicht notwendig.
Was bestimmt dann die Haltbarkeit?
Da die Farbstabilität nicht das begrenzende Kriterium ist, richtet sich der Fokus nun auf weitere Aspekte:
- Mikrobiologie
- Fettoxidation
- weitere chemisch-physikalische Veränderungen
Diese Parameter sollen künftig zeigen, was tatsächlich die optimale Verpackungsstruktur bestimmt.
Ziel: So wenig wie möglich, so viel wie nötig
Sieblers Ziel ist eindeutig:
Die ideale Verpackung finden, die nur so viel Material nutzt, wie für den Produktschutz wirklich erforderlich ist.
Dafür müssen Industrie und Forschung aus ihrer Sicht enger zusammenarbeiten. Nur durch gemeinsames Verständnis der Produkteigenschaften lassen sich nachhaltige, funktionale Verpackungslösungen entwickeln – ohne unnötige Überverpackung.
Fazit
Vegane Wurstalternativen zeigen andere Reaktionen als tierische Produkte – und das hat unmittelbare Auswirkungen auf die Wahl der Verpackung. Die Forschung steckt noch mitten im Prozess, doch erste Ergebnisse zeigen:
Pflanzenbasierte Alternativen könnten mit reduzierten Barrieren auskommen.
Damit bietet das Thema großes Potenzial für nachhaltigere und effizientere Verpackungskonzepte.
Transkript
Hochschule Sigmaringen ist wieder bei uns. Alina war bei uns, hat einen tollen Vortrag gehalten über vegane Fleischwurst oder sowas. Ich habe es nicht richtig verstanden. Worüber hast du gesprochen? Über die Verpackung von veganen Wurst-Alternativen. Dein Kollege Markus Schmid ist Schlachter. Er beschäftigt sich mehr mit dem Fleisch. Du hast dich mit Alternativen beschäftigt.
Brauchen die eine andere Verpackung, diese Alternativen zu den Fleischprodukten, also sprich die pflanzenbasierten veganen oder vegetarischen Produkte? Davon gehen wir eben aus. Es ist noch nicht ganz klar, deshalb promoviere ich auch zu diesem Thema und möchte herausfinden, was sind denn die Anforderungen von diesen Produkten?
Sie möchten zwar dieselben Produkte darstellen wie die tierischen Wurst-Alternativen, sind aber in der Grundzusammensetzung ja komplett anders und deshalb vermuten wir, es braucht eine andere Verpackung. Aber das müssen wir eben erst noch untersuchen. Du hast so bisschen im Selbstversuch gezeigt, Vergrauung ist so ein Thema. Welche Parameter werden überhaupt geprüft, um sowas zu bewerten?
Im Moment habe ich mir den Sauerstoffeinfluss und den Einfluss von Licht auf die Farbstabilität der Produkte angesehen und da zeigt sich schon mal deutlich, dass sie gegenüber Licht und Sauerstoff gar nicht empfindlich sind im Vergleich zu den tierischen Wurstwaren. Das heißt, es würde auch eine geringere Sauerstoffbarriere ausreichen, was schon mal so das erste Ergebnis ist. Was stellst du dir so als Ziel vor? Wo willst du hin mit diesen Forschungen? Über Verpackung war so ein Stichwort, habe ich gehört. Oder?
Genau, ich möchte die optimale Verpackung herausfinden, damit so wenig wie möglich, aber so viel wie nötig für den erforderlichen Produktschutz verpackt wird. Aber dafür muss ich eben herausfinden, ist das Bottleneck-Kriterium für die Haltbarkeit. Die Farbstabilität ist es nicht, das wissen wir jetzt schon. Als nächstes kommt Mikrobiologie, Fettoxidation und so weiter und dann finden wir es hoffentlich heraus. Was würdest du sagen als Appell für die Industrie, die solche Produkte herstellt?
Sind die heute schon alle überverpackt? Ein Ziel war auch so bisschen deine Umfrage oder passt das eigentlich, was sie heute machen? Hinsichtlich der Farbstabilität sind sie überverpackt, aber wie gesagt gibt es ja noch andere Komponenten, die Mikrobiologie, die Fettoxidation, alle diese Komponenten muss man sich anschauen. Mein Appell ist aber, dass die Industrie und die Forschung einfach miteinander sprechen müssen, um da schnellstmöglich ans Ziel der optimierten Verpackung zu kommen. Danach kann nichts mehr kommen.
Alina Siedler, dankeschön dass du da bist. Vielen Dank ebenfalls.